作者:康金国 潘水春 刘喆
作者单位:上海市浦东新区农业农村委员会
“鸡功最巨,诸菜赖之。如善人积阴德而人不知。”这是清代烹饪典籍《随园食单》对鸡的至高评价。国人爱吃鸡,有多爱?无鸡不成宴!苏东坡说“宁可食无肉,不可居无竹”,及至明清,世人嗜鸡日盛,称“宁可居无竹,而不可食无鸡”。随着养鸡业的逐步发展,到今天,鸡已经成为国人最为常用的食材之一。民间迎来客往,有一道鸡,就不算招待不周,国宴款飨贵宾,鸡也一定会在台面上。
据估算,中国人每天起码吃掉三千万只鸡。除鸡的消耗量巨大外,加工方法也多样。在老饕教科书--《随园食单》中记录鸡肉烹调方法就有26道之多,卤、炒、煨、蒸、酱、捶、炮、.......,佐以各种辅料调味,菜式层出不穷。中国幅员辽阔,因气候环境、风土习俗的差异,各地喜欢的吃鸡方法也迥然不同。河南人喜欢“烧鸡”,东北人喜欢“炖鸡”,新疆人喜欢“大盘鸡”,四川人喜欢“口水鸡”,台湾人喜欢“三杯鸡”,云南人喜欢“汽锅鸡”.......各有各的风情和滋味。但即使是同一类烹制法,各地称呼也不同。如浙江人袁枚称的“白片鸡”,在广东称“白切鸡”,而在上海却被称为“白斩鸡”。“片”、“切”、“斩”可能与当地方言切口相关,但还跟切配鸡肉所用力量的大小有关。上海为何要用“斩”,可能与上海本地鸡体大骨壮有关!
这只非得“斩”的鸡是上海唯一地方品种---浦东鸡,又称九斤黄,是上海郊区的著名特产,以体大、肉嫩、骨壮、膘肥、蛋红著称。在上海培育饲养起码有200年以上的历史,它曾被作为贡品进献朝廷,
被慈禧誉为“江南的金凤凰”。他原产于浦东、奉贤沿海,其中尤以泥城、彭镇、书院、大团等地所产的质量最好,分布最为集中。它骨粗脚高,胸背宽阔体型硕大,成年公鸡体重可达9斤以上,母鸡6斤左右。外观上可用宋人刘兼《晨鸡》中的诗句“朱冠金距彩毛身”来概括。“朱冠”指公鸡单冠直立,肉髯薄而长似飘带且色鲜红。“金距”指胫趾上部有黄色脚趾样结构,胫趾覆胫羽和趾羽。“彩毛身”指羽毛丰满,公鸡羽色呈金黄色或红棕色。深红色的胸部有黑羽,尾羽带黑纹呈深绿色并泛金属光。头顶朱冠、耳挂飘带、脚踩金靴、身批彩甲的浦东鸡如祖国版图一样高大威猛祥瑞神气。更难得的是,浦东鸡体型硕大肉质却十分肥嫩,蛋白质含量高,营养丰富,抗病性和适应性都很强,且可肉蛋兼用。
关于浦东鸡的起源,相传当年有户周姓人家,门前有只破漏的石臼可以让小鸡起死回生,并且出的黄鸡只只重9斤,黑鸡只只有12斤。“九斤黄”、“黑十二”就此得名。这个只是传说,带有乡风里俗神话的一面。其实一个物种的产生是和当地的自然环境、产业布局,民风民俗等紧密相关。由于朝代更替、战患离乱、产业转移等原因,浦东历史上发生了多次大型人口导入。而人口迁入的同时,作为最主要养殖家禽门类,来自各地的品种鸡在浦东杂汇扩繁,这为浦东鸡的选育奠定了基因多样性的重要基础。在过去,作为重要的副业,浦东农村几乎家家户户养鸡,这为浦东鸡的选育奠定了数量基础。新郎官上门娶亲有赠送大公鸡作为聘礼的习俗传统,并且越大越有面子,另外还有“报生蛋”、“满月蛋”、“子孙蛋”、“喜蛋”……这些风俗都把浦东鸡朝体大、蛋大蛋红方向选育。而浦东从初始的杂粮零散种植到棉花和水稻的大面积种植,为浦东鸡提供了丰富的粮食和草虫来源。同时浦东有绵长的海岸线,海滩上小鱼小虾贝类丰富。这为浦东鸡提
供了特有的优质动物源性蛋白、脂肪和钙质,为体大骨壮选育方向提供了营养保障。以上这些就是浦东鸡在当地培育成功的重要原因。
这只被浦东人培育的浦东鸡也被浦东人使用到了极致。鸡肫内壁剥离干燥炮制后就是名中药“鸡内金”,可消食健脾胃、通淋化石。鸡胆鲜食可解毒明目,消炎止咳平喘。煮熟的鲜鸡蛋趁热在皮肤滚动可活血化瘀。鸡蛋壳经炒制后放厨房可驱虫蚁。鸡毛可制鸡毛掸子,小朋友喜欢踢的鸡毛毽子……而浦东人最情有独钟的是对浦东鸡的烹饪。浦东传统宴席“老八样”中鸡肉是其一当家食材。什锦拼盆、八炒、八菜中就有白斩鸡、鸡丝羹、蒸三鲜、炒时件、熘鸡片、扣鸡、扣三丝,若是算上鸡骨高汤,那就是“诸菜赖之”,道道皆有功劳。若以什锦拼盆为例,取糖醋小排盛底,叠上白斩鸡与猪肝、猪肚、爆鱼、大红肠、火腿肉等切片作刀面,再加以皮蛋、肉松、花生米、香菜等点缀,红、白、绿、粉、黄,紫丰满而妩媚,每每登场定让食客欲罢不能,而金黄油亮的白斩鸡定是让美味久久缠绵的主角。再以鸡丝羹为例,煮熟的鸡胸肉撕成鸡丝,荠菜洗净切小段备用。清水煮沸加入鸡丝和鸡汤,施以薄芡后散入荠菜即成一道鲜美无比的汤羹。此外浦东传统点心“黄油塌饼”是以浦东鸡腹内大块黄油为原料,混合当地小葱切段作馅,加入面粉皮中手压成饼。再经油锅内煎制,鸡油完成了由固体到液体的转变,一口咬下,特有的油脂香醇并混合着葱香和面皮的焦脆香,极速充斥口腔,让人无比满足。
浦东鸡满足了浦东人的口福,浦东鸡也为世界肉鸡改良做出了重要贡献。19世纪初,欧洲鸡依旧普遍纤瘦,羽色单一。1840年鸦片战争打开了中国的国门,“肥美”的浦东鸡也经海路被带往欧洲。1842年维多利亚女王得到7只由爱德华.贝尔彻舰长带回的“Cochin ”即“羽毛厚密并且腿上有毛的亚洲大型鸡”。这位有着“欧洲祖母”之称的女王大量繁殖这种鸡并分赠给欧洲各国王室。1847年,来自英国汉普夏的穆迪与来自埃塞克斯郡格雷斯的阿尔弗雷德.斯特金两位养禽者从上海引入浦东鸡,称其为“Shanghai Fowl”(上海鸡)。同年,浦东鸡从上海输入美国。1852年,乔治.伯纳姆将浦东鸡与地方鸡杂交选育的超大型“鸡王”梵天鸡送给维多利亚女王。1853年,佐治亚州一家农场开始大规模养殖浦东鸡。1874年,美国家禽协会颁布的初版《美国家禽品种标准》中收录了浦东鸡。1882年,日本由中国输入浦东鸡,在千叶县提倡副业养鸡。同一时期,尾张藩藩士海部状平与海部正秀兄弟开始九斤黄与当地土鸡杂交,选育出名古屋九斤黄。随着浦东鸡出口各国,许多海外鸡都有着浦东鸡的血统,包括美国芦花洛克鸡、洛岛红鸡等等。有人据资料推估,世界上约70%的肉鸡品种有着浦东鸡的基因,是继公元前后一世纪罗马军队之后最重要的一次改良。
浦东鸡在清代即是贡品,由于品质好又好养活,成为浦东民间饲养的主要品种。解放后,周恩来总理对浦东鸡非常重视,曾亲自推荐浦东鸡去出国参展,一经面世不同凡响。国内外取得的各项荣誉也有力推动了浦东鸡的养殖事业。1955年南汇县种禽场成立、1959年南汇县农场建立浦东鸡饲养场,同年参加全国农业展览会、1961年被国家列为保护名录。1971年建立浦东鸡良种场……然而随着规模化和集约化养鸡业发展的需要、鸡肉加工方式的改变以及国外快大型肉鸡品种的导入,大量中国本地品种渐渐退出了交易市场,浦东鸡也不例外。与白羽肉鸡相比浦东鸡前期生长慢、着羽周期长、食量大导致养殖成本高,另外浦东鸡体型大,不适宜一家三口的日常消费习惯……这些因素导致浦东鸡饲养量迅速下滑。记录数据显示,1959年单是南汇县就有浦东鸡17万余羽,至1979年时全市不足5000羽。至上世纪九十年代末,市场上已经“一鸡难觅”。许多打着“浦东三黄鸡”招牌的鸡粥店、卤菜店多以“红宝”或其他杂交鸡为原料,与狭义上的浦东鸡没有多大的关系。口感皮脆肉嫩、鲜美爽滑多汁的浦东鸡成为了吃厌了洋快餐的食客们酸溜溜的回忆。
为了有效保护浦东鸡这一珍贵品种,让浦东鸡特有基因不丢失,让美味重回百姓的餐桌,国家、市、区三级财政专项出资扶持浦东鸡的保种和开发利用工作,并且明确上海浦汇浦东鸡繁育公司作为浦东鸡的保种单位。2006年,浦东鸡被收录于国家级畜禽遗传资源保护名录。2008年浦东鸡保种场被列为“国家级浦东鸡保种场”。2021年农业农村部再次将浦东鸡保种场确定为“国家浦东鸡保种场”,同年被确定为上海市第一批实际农业种质资源保护单位。在各方的努力下,至2023年已形成60个个体家系和2000余羽纯种浦东鸡种群。接下来将开展保种场升级改造和基因库建设探索工作。与此同时,浦东鸡的开发利用工作也得到了有效开展,在“杂交利用”、“以用促保”和“异地养殖”方面做了大量实践。相信在不久的将来,凭着浦东人“雄鸡”一般的斗志和精神,头顶朱冠、耳挂飘带、脚踩金靴、身批彩甲,高大威猛神气的浦东鸡必将再次鸣唱神州!
